| Weizenkleber / Lecithin | | Drucken | |
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Eine Frage von Erika B. zum Thema "Weizenkleber / Lecithin" Für welche Mehlsorten benutzt man Weizenkleber und Lecithin? Unsere Antwort: Sowohl Weizenkleber als auch Lecithin dienen der Teigverbesserung (elastischer, geschmeidiger, feinporiger, zarter). Beides erhöht die Gärstabilität und steigert das Gebäckvolumen. Bei Vollkornmehl ist die Zugabe von Weizenkleber nicht unbedingt erforderlich. Bei den Mehltypen 405 oder auch 550 ist der Weizenkleberanteil sehr gering, da diese Mehle als "ausgemahlenen" gelten; hier würde sich eine Zugabe anbieten. Dem Roggenmehl fehlt eine dem Weizenkleber vergleichbare Eiweisssubstanz; hier empfiehlt sich die Brotherstellung aus einem gesäuerten Teig. Nachtrag (2002): Aufgrund der Insolvenz der Spinnrad-Filialen ist der Weizenkleber laut Redaktion der Hobbythek nun über die Adresse http://www.colimex.de erhältlich. |
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